El sentido del gusto nos permite disfrutar de una amplia gama de sabores, desde la dulzura de un chocolate hasta la acidez de un limón. Pero, ¿qué hay detrás de esta capacidad tan placentera? La respuesta se encuentra en las papilas gustativas, pequeñas estructuras sensoriales ubicadas principalmente en la lengua que te permiten percibir los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
En este artículo, descubriremos qué son las papilas gustativas y cómo funcionan para transformar moléculas químicas en sensaciones gustativas que enriquecen nuestra vida.
¿Qué son las papilas gustativas?
Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales, ubicados principalmente en la lengua, que nos permiten percibir los sabores de los alimentos y bebidas.
Como pequeños botones dispersos por la superficie de la lengua, las papilas gustativas trabajan en conjunto para crear un mapa de sabores que nos permiten disfrutar de la exquisita variedad de la cocina, desde la dulzura de un postre hasta la amargura de un café fuerte.
¿De qué están hechas las papilas gustativas?
Cada papila gustativa está compuesta por unas 50 a 150 células especializadas llamadas células gustativas, las cuales son las verdaderas protagonistas de la detección del sabor.
Estas células gustativas se encuentran agrupadas en diferentes tipos, cada una de ellas sensibles a un sabor específico: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
¿Cómo funcionan las papilas gustativas?
Las papilas gustativas son las encargadas de transformar las moléculas químicas de los alimentos en las deliciosas sensaciones que disfrutamos. A continuación, te mostramos el paso a paso de cómo se desarrolla este proceso:
Contacto con las moléculas de sabor
Todo comienza cuando ingerimos un alimento o bebida. Las moléculas que componen el sabor se disuelven en la saliva, creando una solución que baña las papilas gustativas.
Activación de las células gustativas
Las moléculas de sabor entran en contacto con las microvellosidades de las células gustativas. Si una molécula encuentra su receptor específico en la membrana de una célula gustativa, se produce una unión entre ambos.
Transmisión de la señal
La unión de la molécula de sabor con su receptor desencadena una serie de reacciones químicas dentro de la célula gustativa. Estas reacciones generan una señal eléctrica que se transmite a través de las fibras nerviosas conectadas a la célula.
Interpretación en el cerebro
Las fibras nerviosas transportan la señal de sabor hasta el cerebro, específicamente al bulbo olfatorio y la corteza cerebral. El cerebro interpreta las señales de las diferentes células gustativas, creando la percepción del sabor que experimentamos.
Influencia del olfato
El sentido del olfato juega un papel crucial en la percepción del sabor. Las moléculas aromáticas de los alimentos viajan a través de la cavidad nasal hasta los receptores olfativos. La información del olfato se integra con la del gusto en el cerebro, creando una experiencia sensorial completa y compleja.
Factores que afectan la percepción del sabor
Diversos factores pueden influir en la forma en que percibimos los sabores, como la edad, la temperatura de los alimentos, el estado de ánimo e incluso la genética. Por ejemplo, la sensibilidad a los sabores dulces y amargos disminuye con la edad.
Renovación de las papilas gustativas
Las células gustativas tienen una vida útil relativamente corta, de 10 a 14 días. Afortunadamente, nuestro cuerpo tiene un mecanismo de renovación constante, reemplazando las células viejas por nuevas. Esto nos permite seguir disfrutando de la amplia gama de sabores que nos ofrece el mundo.
¿Dónde se encuentran las papilas gustativas?
Las papilas gustativas se distribuyen principalmente en la lengua, pero también podemos encontrarlas en otras partes de la boca, como el paladar, la faringe y la epiglotis.
La distribución de las papilas gustativas no es uniforme, lo que explica por qué algunas zonas de la lengua son más sensibles a ciertos saborees que otras.
Por ejemplo, la parte delantera de la lengua es más sensible a los sabores dulces, mientras que la parte posterior es más sensible a los sabores amargos.
¿Cuántos tipos de papilas gustativas existen?
Existen cuatro tipos principales de papilas gustativas:
- Papilas fungiformes: son las más numerosas y se encuentran dispersas por toda la superficie de la lengua. Tienen forma de hongo y son las responsables de detectar los sabores dulces y salados.
- Papilas caliciformes: se encuentran en menor cantidad y forman una V invertida en la parte posterior de la lengua. Son las responsables de detectar los sabores ácidos y amargos.
- Papilas foliadas: se encuentran en los pliegues laterales de la lengua. Son las responsables de detectar el sabor umami, un sabor salado y delicioso que se encuentra en alimentos como el queso, el tomate y la carne.
- Papilas filiformes: son las menos comunes y se encuentran en la punta de la lengua. No son sensibles a los sabores, pero sí ayudan a la textura y la fricción al masticar.
Problemas lingüísticos que afectan las papilas gustativas
Hay varias afecciones bucales que pueden surgir en la lengua y perjudicar las papilas gustativas. Desde nuestra clínica dental, te explicamos algunas de las más frecuentes:
Glositis
Se manifiestan pequeñas inflamaciones en los costados de la lengua que a menudo dañan directamente las papilas gustativas en esa área. Esta condición suele ser resultado de factores externos como alergias, estrés o ciertos hábitos alimentarios. Normalmente, la glositis se cura por sí sola en unos días, sin necesidad de tratamiento.
Tabaquismo y consumo de alcohol
Fumar y el consumo excesivo de alcohol pueden enmascarar muchos síntomas de enfermedades bucodentales, como la periodontitis. En el caso de la lengua, interfieren con el correcto funcionamiento de las papilas gustativas, reduciendo la capacidad para percibir sabores.
Hábitos alimenticios
Ingerir alimentos muy picantes, calientes o ácidos puede provocar inflamación de las papilas gustativas en la lengua. Estas alteraciones suelen ser temporales y se resuelven por sí solas en un corto periodo de tiempo.
Heridas en la lengua
Las úlceras en la lengua son lesiones comunes que generalmente se forman debido a traumatismos bucodentales, como morderse la lengua durante la masticación. Esto provoca una lesión similar a la afta bucal, que cicatriza por sí sola en unos días.
Ciclo menstrual
Los cambios hormonales durante el ciclo menstrual pueden causar alteraciones en las papilas gustativas. Esto explica la mayor prevalencia de enfermedades lingüísticas en mujeres.
Infecciones lingüísticas
Las infecciones que afectan a la lengua, como la candidiasis oral, pueden alterar las papilas gustativas. Si tienes lengua geográfica u otra infección lingual, tus papilas gustativas perderán su funcionalidad mientras dure la infección.
